Sabayon, à deux.
Les maisons qui comptent, une à la fois — celle-ci n'a pas eu besoin de décennies pour faire ses preuves : elle a réduit le restaurant à son essence.
The houses that matter, one at a time — this one didn't need decades; it reduced the restaurant to its essence.
Le sucre d'abord
Avant d'avoir sa propre porte, Patrice Demers était déjà le pâtissier le plus connu de Montréal — les sections desserts de Laloux puis des 400 Coups portaient sa signature, et la ville suivait ses assiettes sucrées comme d'autres suivent des chefs entiers. En 2014, Patrice Pâtissier ouvre dans la Petite-Bourgogne avec Marie-Josée Beaudoin, sommelière, complice en salle comme dans la vie : huit ans de comptoir, de cannelés et de files le samedi matin. En 2022, au sommet, ils ferment.
Before he had his own door, Patrice Demers was already Montréal's best-known pastry chef. Patrice Pâtissier fed Little Burgundy for eight years — and in 2022, at the top, they closed it.
Fermer pour mieux ouvrir
Ils se donnent six mois sans même discuter d'un prochain projet. Un passage de deux mois au restaurant Laundromat, à Brooklyn, remet le service du soir dans les mains du pâtissier — et une idée s'impose : travailler ensemble, sans employés. Pas par économie ; par conviction. Une salle assez petite pour que chaque assiette parte de leurs mains à eux, et n'arrive jamais par celles d'un tiers.
Six months without discussing a project, a two-month stint at Brooklyn's Laundromat, and one conviction: work together, no employees. Every plate from their hands, never a third party's.
Quatorze places
Fin 2023, une salle ouvre sur la rue Centre, à Pointe-Saint-Charles : quatorze places. Patrice au comptoir, Marie-Josée en salle — l'équipe complète. Six services, tout local, où les légumes et les fruits tiennent le haut de l'affiche et la viande se fait discrète ; le premier métier du chef n'est pas renié, il est infiltré partout. L'après-midi, certains jours, un thé à trois desserts rappelle d'où vient la maison.
Late 2023, fourteen seats on rue Centre. Patrice at the counter, Marie-Josée in the room — the entire team. Six local courses where vegetables and fruit lead; the pastry training isn't set aside, it's everywhere.
Le rituel du premier mercredi
Être un habitué de Sabayon ne veut pas dire passer la porte plus souvent — la salle ne le permettrait pas. Ça veut dire connaître le rendez-vous : le premier mercredi du mois, à midi, les réservations du mois ouvrent, prépayées, et partent en quelques secondes. Le quartier a ses institutions de tous les jours ; celle-ci est l'institution du calendrier.
Being a regular here doesn't mean walking in more often — it means knowing the ritual: first Wednesday of the month, noon, prepaid, gone in seconds.
L'étoile
Au printemps 2025, le premier guide Michelin du Québec accroche une étoile à la plus petite équipe qu'on puisse imaginer : deux personnes. Le guide salue le métier de pâtissier mis au service du salé et une cuisine qui donne le premier rôle au végétal. La salle n'a rien changé — elle n'avait rien à changer.
Spring 2025: Québec's first Michelin guide pins a star on the smallest team imaginable — two people. Nothing about the room changed; nothing had to.
2194 rue Centre · trois soirs par semaine, sur réservation prépayée · réservations le premier mercredi du mois, midi